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探秘味千拉面中央厨房

发布于 2019-01-28 16:15 浏览数:

  味千拉面是在国内非常知名的日本拉面品牌,小小一碗面能遍布中国120个城市,那么味千拉面为什么能这么成功?味千拉面的中央厨房功不可没,中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义,无异于心脏之于人体。在整个企业标准化、规模化的运转中,就是核心发动机的力量。
探秘味千拉面中央厨房
  洁净的玻璃,开放式的操作间,不锈钢操作台上,搅拌好的面粉,散发着淡淡的麦香。在这里,所有的产品包括米、面、菜,甚至葱、蒜等调味料都实现了标准化、成品化;对于餐具的使用,从贮存、清洗、消毒等环节都有严格的标准。一碗看似简单的拉面,味千则将其细分为数十个工种,仅仅一个煮面的程序,就有白汤、碗底、煮面、浇头、配面、出单等多个环节。
  与大多数常见的生产车间不同的是,味千中央厨房的布局,更像是一个迷宫。据悉,这是由于各原料的处理工艺不同,为避免交叉污染,味千生产有严格的人流、物流通道,所有果蔬、肉类、鸡蛋等产品原料都是分开生产,避免食品串味而破坏其最本质的味道。
  味千中央厨房工厂品质部经理孙敬文告诉记者,按照7S(整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约)管理模式,所有食品的清洗、分类、分切、搅拌都有严格标准,半成品过程中的杀菌、检验、包装,进入冷库的流程脉络清晰,不同食品如何保鲜都有各自的标准体系,而且精准称量。例如,一个110克的面板里面有多少根面条,大家都了然于心。
  在中央厨房里,没有专业的大厨,所有员工都是来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的,用味千掌门人潘慰的话说:“我们全国所有门店的100个菜品中,每一碗面条,每一份小料的分量、口味都是一模一样的。
  味千拉面是日本九州的一个拉面品牌。一直以来,日本多数连锁拉面馆都是采用中央厨房熬制的生产工艺,确保质量可控。同时,全世界大多数知名的餐饮连锁企业,也基本采用了中央厨房的生产加工方式,这种方式在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。
  在获得味千拉面在中国的永久代理权后,味千采用了以中央厨房为代表的现代餐饮管理方式,力图将每一碗拉面做到标准化、每一家门店做到系统化。
  “中央厨房”的概念在整个系统化、标准化作业中起着至关重要的作用,各门店的汤、面条、半成品原料,都采取统一采购、统一生产、统一提供,而这些工作均由中央厨房来完成,门店里的后厨仅是简单再加工。
  就中央厨房的管理模式,深圳市食品科技学会会长林榆生评价说,透过中央生产,可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。味千中央厨房质量安全管理体系完善,对整个餐饮行业具有典型的示范意义。林榆生认为,大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平,并能从根本上保障餐饮食品安全。
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