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味千拉面经营策略分析

发布于 2017-08-11 12:49 浏览数:

  我国属于面食大国,但是国内很少有品牌能做到向味千拉面一样,能遍布全国,成为餐饮行业连锁店的霸主,不少人在疑惑,味千拉面是如何做到这样的呢?味千拉面的经营策略是怎样的?
  中国的大多数人都是在国内土生土长,还是更加喜欢中国的传统饮食,像肯德基麦当劳必胜客这些洋快餐,偶尔调剂一下尚可,不会经常光顾。几年前餐厅数量并不多,价格也比现在便宜,最经典的味千拉面只需要15块。汤好面劲,环境卫生,价格合理,随处可见是广大消费者一直选择味千拉面的几大理由。现在这个品牌已经成功在香港上市,在全国已经拥有了500多家餐厅,遍布中国的一二线城市。不过价格也水涨船高,经典的味千拉面需要19元,在机场要21块,而且现在他们主推的产品基本都在30元以上,如果你不是常顾客,一般都会不小心被店员和精心设计的菜单引导着点到30多块一碗的面。而且这几年味千拉面的产品线越来越全,像饺子,炒饭等中国人偏爱的传统饮食也很大篇幅的出现了他的菜单上,味千拉面变得越来越容易接近,更像一个中国本土的餐饮,最起码很讨国人喜欢。中国作为一个拥有13亿人口,五千年文明的泱泱大国,面条也一直是中国最传统和基本的食物,流传下来了比如兰州牛肉拉面,山西刀削面,北京杂酱面,西安臊子面,新疆拌面等经典美味的面食。但是,这些传统而经典的面食,至今仍未进入产业化和品牌化运作的阶段,大多还是夫妻店或是区域性小型连锁,与经常出现在一线城市大型商圈的味千拉面相比,他们也只是势单力薄的在某个小巷的某个角落出现,虽然大多口味出众,但形象低下,卫生状况堪忧,价格也普遍在10元以下。而味千拉面的前身,熊本豚骨味千,原本只是日本九州岛的一个不足100家门店的小品牌。但是经过现代餐饮连锁方法的打造,在中国这个以面食为主的国度,经过短短的几年成长,迅速确立了中国传统饮食连锁餐饮的霸主地位。相比麦当劳肯德基的成功,味千拉面的挑战显然更大,毕竟他们做的是中国人最了解最擅长的东西,顾客会更加的挑剔,做好更加的困难。
  味千拉面赢利能力甚至已经的超过了大哥级的麦当劳和肯德基等跨国餐饮连锁。味千拉面缘何如此神奇?
  1、差异化的定位
  我们会很难接受一碗兰州牛肉面卖20块的,即便告诉你里面加了双倍的牛肉,用了最好的面条和独家秘制骨头汤。毕竟,在我们身边寻常见,再怎么优秀也无非是碗兰州拉面。而味千拉面,是带着全新的,浓郁的异域风情切入市场的,日式的装修风格,日式的餐具,别具风格的浓汤拉面等等,都与国内市场传统的面食餐饮风格迥异。在刚开始的阶段,人们进入味千拉面就餐,更多的是寻求一种新的餐饮体验,而并非是它的食物本身有多么优秀。而到最后,人们才渐渐发现,味千的汤头很好,面条也很好,环境也很好,就是价格有点偏贵,但也无法找到一个方法评价它到底贵了多少,因为它不是国内的任何一种面。没有对比就没有差异,所以,还是接受了它的价格。
  味千利用差异化明显的日式风格定位成功的切入了中国餐饮业,避免了和中国传统面食业的混战,成为日式风格面食的第一品牌,这非常符合“成为第一胜过做的更好”这一营销定律。用相对高端的定位保证了其较高的毛利水平,继而支持其在大型商圈高租金展店,能够与国际一线连锁品牌在同一商圈展店,保证了味千品牌的高度,而品牌的高度一定程度决定了品牌的长度。而现实也证明了味千当初的定位是非常成功的,一个大型商圈进行招商布局时,他们手头可以选择的西式餐饮品牌有肯德基和麦当劳,第二梯队还有汉堡王、德克士,比萨有必胜客和棒约翰,低端的还有巴贝拉,萨莉亚。而更符合中国人胃口的大众型餐饮连锁,至今只有味千算是大品牌。这也导致了味千还能以比肯德基和麦当劳相等或是更低的租金条件展店,这也许超乎了大多人理解,因为它是不可替代的。
  差异化和相对高端的定位味千后来的大发展奠定了基础。
  2、标准化的流程
  我们都知道,中国餐饮源远流长,博大精深。但大多都是师傅带徒弟,徒弟带徒孙,而且有时候师傅还留一手,一个师傅带出的徒弟的水平也各有千秋,这样导致了对人的依赖性很高。而即便传了下来,也大多凭经验,什么盐少许,醋适量等等,无法保证质量的一致性。这也是为什么中国那么多优秀的餐馆,很难以连锁形式快速发展的致命瓶颈。想做连锁,标准化是个基础课。味千在这个过程中,迅速的完成了标准化的进程。在上海的几个店获得消费者初步认可之后,迅速将产品制作流程,各种用料用量进行标准化。为了追求口味和分量的一致性,还专门成立了面条工厂,为各分店提供同一标准,分装好的标准分量的面条。而其产品中最具特色的汤头,味千至今坚持让日本味千公司派专业技术人员把关,绝不为了节约一点成本而影响了品质表现。
  标准化的完成和坚持为味千拉面日后快速发展插上了翅膀。
  3、快速化的服务
  吃粤菜大餐,我们愿意等上二十分钟上菜,吃一碗面呢,我们的耐心最多是五分钟,超过这个时间,会很不耐烦,影响下次再来的欲望。快餐业的鼻祖麦当劳的出餐时间是90秒钟。快速的出餐意味着可以做到更多的交易数,因为人们消费正餐的时间很集中,如何在有限的时间内做到更多的交易,是一个餐厅能否获利的关键之一。而快速出餐并不是简单的让前台操作人员加快速度,或是增加更多的人手,而是从设计角度着手。让前台操作人员操作步骤高度简单精炼,把一个大工序分成几个小工序,每个人只负责其中的几道连贯的工序,既专业又快速,形成流水线作业,从而加快出餐速度。面食最影响出餐速度的是制作面条,这个过程味千已经通过预制好了。然后是煮面,这个过程基本就要三分钟,而且过程必须在现场,味千的技巧是只提供一种规格的面条,那么你只要你餐厅在不停的进人,厨房就不停的煮面,不用问他们点的是什么面。最后是装分碗,这个环节才是给消费者提供丰富选择的地方,面条和汤头都是一样的,你要什么口味给你加什么浇头就好了。程序的前端是极其的简单和快速,满足快速出餐需要,后端逐渐增加丰富,满足消费者的不同需求。
  4、专业化的队伍
  大多数中国的餐饮企业,做到最后都做成家族企业,本人倒并不是说家族企业一定不好,但如果一个企业真正想获得健康发展,必须学会利用社会的优质资源,进行市场化改革,建立健全公司制度,引进专业的人才。味千的总部就是设在上海,这里是全国餐饮连锁经营人才最聚集的区域,在发展的过程,味千大规模的吸纳行业专业人才,利用专业的人才去做专业的事情,才会给企业带来持续健康的发展。
  当然,味千拉面的成功不仅仅以上这几个因素,还有很多,比如天时地利人和的先决条件,比如公司创始人潘慰女士的敬业坚持和高瞻远瞩。
  我们分析这么多,当然不仅仅只是想了解一下,更多的是运用多实际中,更好的经营我们的餐饮。

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